Wybrane metody przedłużania trwałości pieczywa

Chleb o długim terminie ważności jest obecnie bardzo pożądany zarówno przez konsumentów, jak i jego producentów. W związku z tym coraz częściej podczas produkcji pieczywa stosuje się różne metody wpływające na opóźnienie jego starzenia. O jakich metodach mowa?

Czerstwienie to złożony proces zmian fizycznych oraz chemicznych, w wyniku którego następuje między innymi retrogradacja skrobi. Zjawisko to niesie ze sobą wiele negatywnych skutków dla pieczywa, takich jak twardnienie miękiszu, utrata aromatu i smaku. Pieczywo staje się niezdatne do spożycia. Warto zwrócić uwagę, że oprócz czerstwienia, drugim czynnikiem często ograniczającym świeżość wypieku, jest jego pleśnienie. Jest to zanieczyszczenie biologiczne, które doprowadza do rozwoju na skórce lub miękiszu charakterystycznej pleśni, wytwarzania mikotoksyn oraz ostatecznie do zepsucia się wypieku. Co wpływa na przedłużanie trwałości pieczywa?

Prędkość, z jaką pieczywo traci swoją świeżość, zależy między innymi od rodzaju mąki, odczynu pH, zawartości glutenu, obecności dodatkowych składników polepszających jakość mąki oraz wypieku, warunków przechowywania, a także procesu produkcji pieczywa. Ażeby przedłużyć trwałość pieczywa, stosuje się obecnie w piekarstwie następujące metody:

  • zaparzenie mąki,
  • prefermenty,
  • technologię odroczonego wypieku,
  • pakowanie żywności w atmosferze modyfikowanej,
  • dodatek preparatów enzymatycznych i konserwantów,
  • dodatek oleju, mąki żytniej i innych produktów spożywczych.

Zaparzanie mąki

Zaparzanie mąki polega na zmieszaniu od 5% do 10% całkowitej wagi mąki (pszennej lub żytniej) użytej do wypieku chleba z gorącą wodą o temperaturze kleikowania skrobi, kt...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

169,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz