Wykorzystanie przetworów owocowych w piekarstwie i cukiernictwie

Pieczywo powinno odgrywać istotną rolę w racjonalnym żywieniu jako źródło: błonnika, witamin, składników mineralnych oraz związków bioaktywnych. Opowiadamy o walorach odżywczych owoców i przetworów owocowych wykorzystywanych w piekarstwie i cukiernictwie.

Owoce należą do produktów niezbędnych w codziennej diecie. Ze względu na sezonowość i dużą nietrwałość poddaje się je przetwarzaniu. W celu utrwalenia owoców stosuje się: ogrzewanie i zamrażanie, suszenie, zagęszczanie i inne procesy. Do najpopularniejszych przetworów owocowych zalicza się: dżemy, powidła, konfitury, marmolady, galaretki, kremogeny, musy owocowe. Z owoców wytwarza się też: soki, kompoty, susz owocowy i mrożonki. Owoce świeże i przetwory owocowe mają wszechstronne zastosowanie w produkcji żywności. Z ich dodatkiem sporządza się m.in. wyroby piekarskie i cukiernicze.

Wartość odżywcza owoców i przetworów owocowych

Owoce stanowią niezastąpiony składnik każdej diety. Ze względu na walory żywieniowe powinniśmy je spożywać codziennie pod różnymi postaciami. Dostarczają one: witamin, błonnika pokarmowego i różnych substancji bioaktywnych (polifenoli). Owoce takie jak: brzoskwinie, morele, mandarynki, czereśnie, mango, melon, są bogatym źródłem beta-karotenu i witaminy A. Wśród owoców o największej zawartości witaminy C wyróżniają się: czarna porzeczka, truskawki i cytrusy. Bogatym źródłem tej witaminy są też: kiwi, maliny i jagody. Wśród owoców zawierających duże ilości błonnika można wymienić: agrest, jeżyny, maliny, porzeczki i truskawki. Przetwory owocowe również zawierają witaminy, jednak w niewielkich ilościach, natomiast dostarczają dużo węglowodanów prostych, gdyż do przetwarzania owoców stosuje się zazwyczaj dodatek cukru bądź procesy technologiczne pozbawiające produkty wody (suszenie, zagęszczanie).

warto wiedzieć

Zastosowanie owoców w żelu

Owoce w żelu stosuje się się do smarowania po wierzchu lub nadziewania lekkich ciast owocowych – kruchych, biszkoptowych, drożdżowych i francuskich. Owoce w żelu to doskonały dodatek do deserów: lodów, gofrów i naleśników. Gotowe nadzienia owocowe o konsystencji galaretek mają barwę i smak świeżych owoców. Można je stosować na zimno jako masy przeznaczone do przekładania tortów, ciast i drobnych ciastek oraz do nadziewania bułek drożdżowych i francuskich, rogali i pączków. Nadzienia te można również stosować na gorąco, do wypiekania ciastek kruchych i francuskich oraz ciast drożdżowych.

Wykorzystanie owoców i przetworów owocowych w piekarstwie

Owoce i różne przetwory owocowe stosuje się często w piekarstwie. Dodaje się je ze względów smakowych, w celu uatrakcyjnienia barwy wypieków, poprawy ich cech technologicznych oraz wzbogacenia wartości odżywczej pieczywa. Na przykład chleb drożdżowy z dodatkiem pomarańczy ma intensywny pomarańczowy arom at i atrakcyjny żółty kolor. Dodatek owoców do pieczywa może również nadawać mu cechy prozdrowotne. W piekarstwie wykorzystuje się najczęściej owoce świeże i suszone oraz dżemy owocowe. Z ich dodatkiem produkuje się rozmaite rodzaje chleba pszennego, żytniego oraz mieszanego (tab. 1). W tab. 1 przedstawiono opis kilku badań z wykorzystaniem mniej popularnych owoców w piekarstwie. Owoce te zawierają, oprócz składników odżywczych, biologicznie aktywne substancje niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego.

Pomelo

Celem badania była ocena strawności skrobi zawartej w pieczywie z owocami pomelo (ang. citrus maxima) oraz określenie indeksu glikemicznego wypieczonego chleba. Dodatek świeżych cytrusów do białego i ciemnego pieczywa powodował zwiększenie objętości bochenków oraz zmniejszenie jędrności miękiszu. Stwierdzono, że chleb z 20-proc. dodatkiem świeżych i 5% suszonych pomelo był akceptowalny pod względem organoleptycznym. Składniki bioaktywne, takie jak: fenole, flawonoidy, naringina i karotenoidy, zostały w większym stopniu zachowane w chlebie zawierającym suche pomelo. Chleb z dodatkiem pomelo zawierał więcej skrobi opornej, miał mniejszy indeks glikemiczny, pomimo większej zawartości skrobi ogółem w porównaniu z chlebem kontrolnym. Dodatek owoców pomelo zmniejsza indeks glikemiczny pieczywa, gdyż zawarta w owocach naringina hamuje aktywności enzymów hydrolizujących węglowodany. Z przeprowadzonych badań wynika, że chleb wzbogacany fragmentami owoców pomelo ma większą wartość odżywczą niż chleb niewzbogacany, a ponadto może zmniejszać ryzyko cukrzycy.

Acerola

Oceniano wpływ wzbogacenia chleba ryżowego w sproszkowane owoce aceroli (ang. malpighia emarginata), czyli wiśni z Barbados, na fizyczne, sensoryczne i przeciwutleniające właściwości pieczywa bezglutenowego. Zastosowano różne proporcje sproszkowanych owoców aceroli (0-5%) w stosunku do mąki ryżowej. Objętość bochenków zwiększała się wraz ze zwiększającym się dodatkiem aceroli. Proszek owocowy z aceroli poprawił parametry teksturalne miękiszu, zmniejszał jego jędrność, a zwiększał sprężystość. Ponadto dodatek owoców aceroli pozytywnie wpłynął na właściwości przeciwutleniające wzbogaconego pieczywa. Stwierdzono, że całkowita zawartość fenoli i siła przeciwutleniająca pieczywa zwiększają się wraz ze zwiększeniem ilości dodanej sproszkowanej aceroli. Badania sensoryczne chleba wykazały, że częściowa wymiana mąki ryżowej (do 3%) z proszkiem z owoców aceroli ma korzystny wpływ na walory smakowo-zapachowe bezglutenowego pieczywa.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz