Recepta na idealny biszkopt

Ciasto biszkoptowe należy do wyrobów prostych w przygotowaniu. Podstawami sukcesu są wysoka jakość surowców, umiejętne napowietrzenie masy oraz monitorowanie wypieku ciasta, o czym dowodzi niniejszy artykuł.

Delikatna struktura, lekkość oraz okazała wielkość to tylko niektóre z cech, którymi można opisać ciasto biszkoptowe. Na ogół biszkopt kojarzony jest z tortami okazjonalnymi, gdyż obok kremu, jest jego głównym elementem. Klasyczne ciasto biszkoptowe powstaje z połączenia trzech składników, takich jak jaja, cukier oraz mąka. Jednak kluczem do sukcesu nie jest zwykły proces mieszania wymienionych składników. Masa jajeczno-cukrowa, bo taka powstaje w wyniku połączenia jaj lub ich części z cukrem, powinna być napowietrzona poprzez intensywne ubijanie lub miksowanie całości. Dokładne napowietrzenie powstałej słodkiej masy jajecznej jest podstawą udanego biszkoptu. Obok wspomnianego napowietrzenia ważne są także proporcje głównych składników, czyli jaj, cukru oraz mąki, które średnio powinny wynosić 2:1:1.

Charakterystyka mąki pszennej 

Mąka pszenna jest jednym z podstawowych surowców do otrzymywania ciasta biszkoptowego. Przy czym najbardziej adekwatna na potrzeby biszkoptów jest mąka tortowa lub mąka krupczatka. Mąka tortowa charakteryzuje się jasną barwą oraz bardzo drobną, a zarazem wyrównaną granulacją. Charakter procesu przemiału ziarna, w ramach którego powstaje, znajduje odzwierciedlenie w jej składzie chemicznym. Mąka tortowa jest mąką o niewielkiej zawartości glutenu oraz składników mineralnych (popiołu), a dominującym składnikiem jest skrobia. Niewielka zawartość glutenu, nieprzekraczająca około 17-18%, skutkuje trudnościami technologicznymi jej zastosowania na potrzeby wykonania ciasta drożdżowego, francuskiego, parzonego lub makaronu dobrej jakości.

Pomimo tego mąka tortowa jest doskonałym surowcem do otrzymywania ciasta biszkoptowego. Natomiast gotowe biszkopty na jej bazie charakteryzują się znaczną objętością, a w ich miąższu można obserwować cienkościenne, równomierne rozłożone pory. Mąka pszenna tortowa jest najbardziej optymalnym pod względem technologicznym surowcem dla ciasta nisko glutenowego, jakim jest ciasto biszkoptowe. Jej zaletą jest drobna granulacja, średnia wielkość cząstek mąki wynosi średnio 150-160 µm. Dzięki temu mąka szybko chłonie dodawaną podczas miesienia wodę. Natomiast okazała wielkość biszkoptów, delikatność ich struktury oraz charakterystyczne pory miękiszu o cienkich ścianach są efektem niskiej zawartości glutenu w omawianej mące. 

Metody wykonania ciasta biszkoptowego

Ciasto biszkoptowe jest nieodzownym elementem tortów wyrabianych na różne okazje. Przy czym torty powstają także z ciasta biszkoptowo-tłuszczowego. Wówczas takie ciasto zawiera niewielki dodatek tłuszczu, jakim najczęściej jest olej roślinny. Klasyczne ciasto biszkoptowe wyrabiane jest bez dodatku tłuszczu. Jego sekret tkwi w dobrej jakości surowców oraz dokładnym napowietrzeniu całej masy. Napowietrzanie masy rozumiane jest jako ubijanie masy jajeczno-cukrowej lub piany z białek jaja kurzego z cukrem oraz późniejszym dodatkiem wcześniej oddzielonych jaj, a wszystko to w temperaturze pokojowej lub po podgrzaniu. Od tych dwóch technik wykonywania masy jajecznej pochodzą nazwy dwóch metod wykonywania ciasta biszkoptowego: „metoda na ciepło” oraz „metoda na zimno”.

„Metoda na ciepło”

„Metoda na ciepło” polega na ubijaniu w gorącej kąpieli wodnej masy jajecznej z cukrem, aż do momentu uzyskania gładkiej, lekkiej, puszystej masy o dosyć luźnej konsystencji. Masę jajeczno-cukrową można ubijać w kąpieli wodnej lub na parze wodnej. Jednak należy pamiętać, aby nie dopuścić do przegrzania masy, ponieważ dojdzie do denaturacji białka, a tym samym zniszczenia struktury piany. Natomiast wypieczony i ostudzony biszkopt utraci sprężystą teksturę, a miękisz będzie się kruszył. Optymalną temperaturę, do której można podgrzać masę, to około 40°C. Zaletami „metody na ciepło” są możliwość całkowitego rozpuszczenia się dodawanego cukru oraz rzadka konsystencja, umożliwiająca tym samym łatwiejsze połączenie masy z mąką tortową. Intensywne ubijanie masy w podwyższonej temperaturze umożliwia bardziej efektywne wtłaczanie powietrza, dzięki czemu masa jest świetnie napowietrzona oraz ma lekką i puszystą konsystencję, co ma odzwierciedlenie w jakości sensorycznej wypieczonego biszkoptu. Produkt taki jest równie lekki, a jego miękisz tworzą równomiernie rozłożone pory o cienkich ściankach.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz