Regionalne włoskie ciasteczka

Jak przygotować tradycyjne włoskie ciasteczka, np. kalabryjskie petrali, cavallucci z Marche czy calcioni molisani? Przybliżamy kilka z regionalnych włoskich przysmaków i prezentujemy ich receptury autorstwa wielkich mistrzów.

We Włoszech jest wiele przeróżnych ciasteczek – kruchych, francuskich, nadziewanych. Praktycznie każdy region ma swoje odmienne ciasteczka. Niekiedy są one wręcz wizytówką regionu czy miasta i są znane na całym świecie.

Kalabryjskie petrali

Petrali to typowe bożonarodzeniowe ciasteczka pochodzące z Reggio di Calabria. Wykonane z ciasta kruchego, mają kształt pierożków (półksiężyców) i są bogato nadziewane, najczęściej: figami, orzechami włoskimi, migdałami, skórką pomarańczy i mandarynek, a także rodzynkami. Nadzienie jest macerowane przez kilka dni w vino cotto, czyli syropie z moszczu winogron, lub w słodkiej kawie. Często dodawane są też: miód, cynamon czy goździki. Wierzch ciasteczek smarowany jest rozbitym żółtkiem i posypywany kolorowymi granulkami cukru.

Niekiedy petrali bywają pokrywane glazurą z cukru, gorzkiej lub białej czekolady. We Włoszech zaczyna się je przygotowywać już na początku grudnia, w takiej ilości, aby wystarczyły na cały okres świąteczny. Według receptury ciasto przygotowuje się: z 1 kg mąki typu 0, 5 jajek, ze 100 g oliwy albo smalcu, z 200 g cukru, ze szklanki białego, likierowego wina, a także z półtorej torebki proszku do pieczenia z amoniakiem.

Na farsz składają się:

  • 1 kg miodu,
  • 3 kg suszonych fig,
  • 2,5 kg łuskanych migdałów,
  • 1,5 kg orzechów włoskich,
  • 2 szklanki vino cotto,
  • goździki,
  • cynamon
  • i skórka z mandarynki.

Cavallucci z Marche

Cavallucci zawdzięczają swoją nazwę kształtowi podobnemu do koników morskich (cavalucci po włosku znaczy konik morski). Są to ciasteczka wykonane z ciasta francuskiego i nadziewane orzechami włoskimi, laskowymi, migdałami, rodzynkami, owocami kandyzowanymi z dodatkiem bułki tartej, aromatyzowane cynamonem, a także kawą. Do wykonania ciasta używa się lokalnego wina i oliwy. Wierzch dekoruje się likierem Alchermes i cukrem. W Marche ciasteczka te wykonuje się głównie zimą.

Calcioni molisani

Calcioni, tak jak petrali, są pierożkami nadziewanymi słodkim farszem. Nie są jednak pieczone, a smażone w głębokim oleju, jak pączki. Są to ciasteczka typowo jesienne, ze względu na główny składnik farszu, czyli kasztany. To kasztany i rum nadają im specyficzny smak. Dodawany miód nie powinien mieć zbyt mocnego smaku, aby nie przykryć smaku kasztanów. Zaleca się używanie miodu akacjowego lub wielokwiatowego.

Jak przyrządzić calcioni?

Ugotowane i przeciśnięte przez praskę kasztany (270 g) łączy się: ze 110 g miodu, z 10 g oliwy, 80 g rozpuszczonej, gorzkiej czekolady, 10 g białego rumu i 15 g kandyzowanego cedru, pokrojonego w kostkę. Ciasto przygotowuje się z: 215 g mąki, 80 g jajek, 55 g cukru, 10 g białego wina, 55 g oliwy i odrobiny soli. Ze składników tych wyrabia się miękkie ciasto, zawija w przezroczystą folię i odstawia na pół godziny. Po tym czasie rozwałkowuje się je na grubość ok. 3 mm i wycina kółka. Na każdym z nich układa się porcję przygotowanego wcześniej farszu i zamyka się, formując pierożki. Calcioni smaży się w rozgrzanej oliwie. Gdy nabiorą złotego koloru, odsącza się je i układa na papierze kuchennym, aby uwolniły się z nadmiaru tłuszczu. Gotowe układa się na talerzu i posypuje cukrem pudrem przesianym z cynamonem.

Brzydkie, ale dobre ciasteczka z Piemontu

Brutti ma buoni, czyli po polsku brzydkie, ale dobre, to bezkształtne ciasteczka złożone tylko z 3-4 składników. Niektórzy uważają, że zostały wymyślone przez mieszkańców Piemontu, aby mogli używać swojego lokalnego skarbu, jakim są orzechy laskowe, licznie w tym regionie uprawiane. Inni twierdzą, że ich rejonem pochodzenia jest Emilia i miejscowość Prato, gdzie znane są jako bruttiboni albo Mandorlati di San Clemente.

Ciasteczka z tego regionu składają się bowiem głównie z migdałów lub migdałów z orzechami laskowymi. Jeszcze inna wersja mówi, że oryginalne ciasteczka brutti ma buoni pochodzą z Gavirate w prowincji Varese i powstały w 1878 r. w cukierni Constantino Venianiego.

Czytaj również: Francuskie makaroniki

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz