Regionalne włoskie ciasteczka

Prezentujemy ciekawe, regionalne, włoskie ciasteczka – m.in.: biscotto cegliese, faldacchea, papassine i ‚nzduddi. Tym razem te, których cechą wspólną są migdały jako składnik.

Na łamach czasopisma „Cukiernictwo i Piekarstwo” zostały już zaprezentowane wybrane regionalne włoskie ciasteczka, m.in.: kalabryjskie petrali, cavalucci z Marche, calcioni molisani, ricciarelli ze Sieny i brutti ma buoni. Niniejszy artykuł stanowi dopełnienie o tradycyjnych włoskich ciasteczkach. 

Ciasteczka z Ceglie – biscotto cegliese

Ciasteczka biscotto cegliese (w regionalnym dialekcie Piscquett’l) były przygotowywane przez mieszkańców Ceglie (region Puglii) na ważne święta i z okazji ślubów. Mają bardzo długą tradycję w regionie Ceglie i w lokalnych bombonierkach były zawsze obecne. Mają kształt nieregularnej kostki. Zrobione są z ciasta z prażonych migdałów, jajek, miodu, skórki z cytryny i są nadziewane marmoladą z czereśni lub winogron. Bardzo dobrze smakują podane z Rosolio – słodkimi lokalnymi likierami, m.in. z cytrusów – albo z lokalnymi słodkimi winami.

Odmiany ciasteczek

Obecnie biscotti cegliesi są w sprzedaży w każdej cukierni, barze czy restauracji w regionie, i występują w wielu przeróżnych odmianach, często bardzo dalekich od oryginału. Autentyczne biscotti di ceglie messapica wykonane z lokalnych produktów i według tradycyjnej receptury są coraz rzadsze. Wywodzą się z wiejskiej tradycji regionalnej i jak tamtejsza kultura są zagrożone zapomnieniem. Konsorcjum ds. Ochrony i Waloryzacji zrzesza producentów surowców, rzemieślników, piekarzy, restauratorów, którzy kładą nacisk na najwyższą jakość i oryginalność. Stawiają oni m.in. na utrzymanie, a czasem odtworzenie typowych upraw lokalnych odmian migdałów, czereśni, winorośli, które już dawno zostały prawie całkowicie wyparte lub zredukowane z powodu nieutrzymywania standardów produkcji przemysłowej. Odmiany te często trudniejsze w uprawianiu, mające większą bioróżnorodność, mogą zagwarantować odmienne charakterystyki zarówno w smaku, aromacie, jak i w kształcie czy rozmiarach.

Autentyczne ciasteczka z Ceglie muszą być wykonane tylko z surowców pochodzących z upraw z regionu Ceglie Messapica, a najlepiej również z lokalnych odmian, np. z migdałów z Ceglie, zwanych też du riviézz. Migdały te charakteryzują się półtwardą skórką i późnym kwitnieniem. Według oficjalnej receptury 70% migdałów musi być właśnie tej odmiany. Pozostała część może być innych odmian z tego regionu (Sepp D’Amic, Spappacarnale, Sciacallo, Tondina o Sandricana, Martinese, Albanese, Sant’ Anna, Zia Pasqua, Gianfreda, Mingunna, Amara). Marmolada do nadzienia również musi być wykonana z lokalnych, historycznych odmian owoców. Czereśnie odmian: Capa di Serpa, Mascialora, Cirasona; oraz winogrona: Verdeca, Bianco di Alessano, Fiano, Susumaniello, Ottavianello, Bombino, Francavilla, Malvasia, Impigno, Moscato, Somarello, Notardomenico. Cytryny, mandarynki, bergamotka, mandarynki czy inne cytrusy oraz cedr muszą pochodzić z upraw regionalnych, obojętnie, czy będą stanowić składnik marmolady, czy likieru podawanego do ciasteczek. Tak samo w przypadku miodu i jajek.

Biscotti cegliesi według Luca Montersino

Luca Montersino używa do przygotowania ciasteczek z Ceglie 460 g mąki z migdałów, 260 g drobnego cukru, 100 g jajek, 1 g skórki z cytryny, 38 g likieru kawowego, 1 g sproszkowanego cynamonu oraz 140 g konfitury z wiśni. Do przesianej mąki dodaje cukier, startą skórkę cytryny, cynamon, jajka i likier kawowy. Ciasto wyrabia aż do otrzymania jednolitej masy, w razie potrzeby dodając likier, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Pozostawia wyrobione ciasto zawinięte w folię przez godzinę w lodówce.

Po tym czasie wyjmuje je i formuje z niego długie walce, każdy z nich spłaszcza nieco i układa konfiturę w centralnej ich części, przez całą długość walca. Ponownie formuje walce, zawijając ciasto w taki sposób, by zamknąć w środku konfiturę i tnie walce na kawałki długie na ok. 2 centymetry. Gotowe ciasteczka układa na blachach pokrytych papierem do pieczenie i piecze w piecu statycznym przez około 10-15 min w temp. 180°C. Montersino proponuje pokryć ciasteczka glazurą z cukru i kakao. 

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz