Rodzaje i zastosowanie barwników spożywczych w cukiernictwie

Barwniki spożywcze znajdują powszechne zastosowanie do wyrobów cukierniczych. Ich stosowanie regulują przepisy zawarte w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 roku w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz.U. 2010, nr 232, poz. 1525).

Barwniki spożywcze są to substancje dodatkowe wykorzystywane w produkcji żywności, nadające, podtrzymujące lub przywracające barwę środkom spożywczym. Barwa produktów żywnościowych sprawia, że potrawa wydaje się smaczniejsza, bardziej atrakcyjna i świeższa. Dodatek barwników stał się wymogiem w dzisiejszych czasach, głównie z powodu utraty koloru produktów w wyniku obróbki technologicznej bądź w celu intensyfikacji koloru lub uzyskania całkowicie nowej, innej barwy.

Rodzaje barwników wykorzystywanych w cukiernictwie

Barwniki spożywcze można podzielić na barwniki naturalne i barwniki syntetyczne organiczne i nieorganiczne.

Barwniki naturalne

Pierwsze z nich – barwniki naturalne, to substancje pochodzenia roślinnego bądź zwierzęcego. Są pozyskiwane na drodze ekstrakcji surowców roślinnych, m.in.: kwiatów, korzeni, owoców, liści lub zwierzęcych. W wyniku tych procesów następuje zagęszczenie wyciągu i wyizolowanie barwnika. Wyróżniamy: izoprenoidy, barwniki porfirynowe, barwniki flawonoidowe, betalainowe, chinoidowe oraz inne barwniki naturalne. Ponadto do barwników naturalnych można zaklasyfikować substancje barwne, które nie występują w produktach świeżych. Surowce te powstają w wyniku przemian składników bezbarwnych, np. w czasie procesów technologicznych bądź przygotowania posiłków. Przykładem takiego barwnika jest karmel.

W przemyśle spożywczym mogą być stosowane: kurkumina, ryboflawina, koszenila (kwas karminowy, karminy), chlorofile i chlorofiliny i ich kompleksy miedziowe, karmel, węgiel roślinny, karoteny, annato, ekstrakt z papryki (kapsantyna, kapsorubina), likopen, kantaksantyna, luteina, betanina (czerwień buraczana) i antocyjany. Barwniki naturalne są wrażliwe na czynniki zewnętrzne. Jednym z takich czynników jest np. pH środowiska. Obecność soli czy cukrów w strukturze barwników naturalnych może powodować niską zdolność barwiącą. Dodatkowymi czynnikami wpływającymi na zdolności barwiące mogą być: zmiany temperatury, wpływ światła, obecność jonów metali czy utleniaczy.

Barwniki naturalne w proszku

Barwniki naturalne są wytwarzane z naturalnych składników. Są rozpuszczalne w wodzie. Można je stosować zamiast barwników syntetycznych. W formie sproszkowanej posiadają maksymalne stężenie barwnika. Barwniki posiadają żywe i intensywne kolory. W ich skład wchodzą pojedyncze barwniki lub mieszaniny. Ich dodatek powoduje nadanie barwy wyrobom cukierniczym, zwiększając w ten sposób ich atrakcyjność. Są proste w użyciu, można je dodawać bezpośrednio do surowców na wypieki i inne wyroby cukiernicze bądź też używać je po rozpuszczeniu w wodzie. Stosuje się je quantum saris, zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną.

Barwniki naturalne w proszku należą do najczęściej używanych do barwienia wypieków. Nadają się przede wszystkim do barwienia ciast, szczególnie biszkoptowych. Dzięki sypkiej postaci nie powodują rozrzedzenia ciast i nie zmieniają ich konsystencji. Można je wykorzystywać do barwienia masy cukrowej, lukru, kremu śmietanowego. Znajdują też zastosowanie do barwienia galaretek, dżemów i innych produktów sporządzonych na bazie wody. Po wymieszaniu z małą ilością wody lub alkoholu można tymi barwnikami malować po lukrze i marcepanie. Istnieje też grupa barwników naturalnych w proszku, przeznaczonych jedynie do barwienia makaroników. Są to barwniki:

1. żółty cytrynowy (kurkuma E100),
2. żółty (kurkuma E100),
3. pomarańczowy (beta-karoten E160a),
4. pomarańczowy (ekstrakt z papryki E160c),
5. fioletowy (antocyjany E163),
6. wiśniowy (koncentrat z czarnego bzu),
7. czerwień hibiskusa (ekstrakt z hibiskusa),
8. czerwony buraczany (koncentrat soku buraczanego),
9. różowy (betanina E162),
10. zielony (chlorofil E140),
11. zielono-miętowy (kompleks miedziowy chlorofilu E141),
12. bordowy (cukier palony),
13. jasnobrązowy (karmel amoniakalno-siarczynowy E150d0).

Tab. 1. Charakterystyka naturalnych barwników w proszku

Galeria

Zobacz więcej