Scrocchiarella, czyli rzymska pizza

Scrocchiarella to nic innego jak pizza rzymska. Nazwę zawdzięcza swojej chrupkości, scrocchiare znaczy chrupać. Jeśli pizza nie chrupie (non scrocchia), znaczy, że nie jest to scrocchiarella.

Rzymska pizza jest bardzo niska, cienka. Może być „biała”, czysta lub wyłożona dodatkami i sosem pomidorowym. Pieczona jest zazwyczaj w piecach opalanych drewnem, ale można ją upiec również w piecach gazowych lub elektrycznych. Często zamiast oliwy używa się oleju z ziaren, który nadaje chrupkości. Oliwa extravergine nada pizzy miękkości, jak w przypadku pizzy neapolitańskiej. Również grubość ciasta wpływa na charakterystyczną chrupkość scrocchiarelli. Ciasto na pizzę rzymską musi być bardzo cienkie. Brzegi pizzy neapolitańskiej są dość wysokie i miękkie, a pizzy rzymskiej – niskie i chrupiące.

Rzymskie danie

Scrocchiarella to typowe rzymskie danie, podobne nieco w przygotowaniu do focacci, jednak różni się od niej konsystencją. Scrocchiarellę można przygotować nawet dwa dni wcześniej i nie straci ona nic ze swojej chrupkości. W związku z tym można ją stosunkowo długo przechowywać. Przygotowanie jest proste, z dwoma przerwami na dojrzewanie. Ciasto bazowe musi być mocno nawodnione z niewielką ilością drożdży. Dojrzewanie jest stosunkowo długie. Podczas pieczenia trzeba uważać, aby jej nie przypalić. Biorąc pod uwagę jej cienkie brzegi – „granica między chrupiącym a spalonym nigdy nie była tak cienka”. Pizza po upieczeniu jest chrupiąca, smaczna, a także lekkostrawna. Upieczoną pizzę bez dodatków można przechowywać do 7 dni w papierowych woreczkach.

Czytaj również: Pizza z blachy na mące z konopi

Niska, chrupiąca pizza rzymska była popularna w latach 50. i 60. Potem stopniowo znikała z pizzerii, aż prawie odeszła w zapomnienie. Pokonały ją pizze „gourmet” z wysokim brzegiem i pizza neapolitańska. Poza granicami Włoch to właśnie ta ostatnia jest najbardziej popularna. Od kilu lat wróciła do łask i święci triumfy, zwłaszcza w Rzymie. Mirko Rizzo i Jacopo Mercuro otworzyli w Rzymie pizzerię 180 grammi, w której serwują pizzę rzymską opracowaną przez siebie. Wyszli od historycznej, rzymskiej pizzy rozwałkowywanej wałkiem po 2 godzinach wyrastania oraz klasycznej pizzy z blachy pieczonej na prostokątnych blachach i przerobili ją po długich pracach na okrągłą, formowaną ręcznie po 24 godzinach dojrzewania, z bigą, i pieczoną bez blachy, jako pizza z łopaty. Mówią, że w Rzymie scrocchiarella jest obecnie mocną konkurentką pizzy neapolitańskiej. Już nie tylko starsi Rzymianie ją wybierają.

Sposoby na wykorzystanie chrupkiej pizzy

Scrocchiarella daje ogromne możliwości w kwestii dodawanych składników. W wersji najprostszej można się ograniczyć do mieszanki oliwy extravergine z solą, czasem wzbogaconą o rozmaryn czy oregano. Może być pieczona na blachach albo jak typowa pizza z łopaty. Jest idealna do pieczenia na dużych formatach blach – 55×30, 25×40 i 40×30 cm – które nadają się lepiej do dzielenia i sprzedawania na kawałki.

Nic nie stoi na przeszkodzie, aby przygotowywać ją w sposób klasyczny jako okrągłą pizzę „da pala”. Czyli z łopaty, sprzedawaną w całości. Można też piec ją na blachach okrągłych. Porcje z okrągłej pizzy idealnie pasują na przekąski podczas aperitifów lub jako poczęstunek „otwarcia”, podawane w koszyczkach na pieczywo, przed posiłkiem. Nadaje się do wykonania kanapek, przełożonych najróżniejszymi składnikami. Taką kanapkę wykorzystuje się do sprzedaży w piwiarniach, barach, food truckach, jako przekąska do piwa i klasyczny street food. Można też wykonać jej wariacje z dodatkami różnych mąk, tworząc pizzę klasyczną, rustykalną, pełnoziarnistą, ryżową czy z pszenicy twardej.

Może Cię również zainteresować: Focaccia i pizza z mączką z karruby

Receptury na scrocchiarelle

Włoscy mistrzowie pizzy tworzą przeróżne jej interpretacje. Fabrizio Iacovella przygotował scrocchiarellę „De Gustibus” z użyciem składników typowych dla Lazio, takich jak ser pecorino romano, podgardle IGP z Amatrice i karczochy. Jako bazy użył mieszanki mąki z miękkiej pszenicy z ryżem Venere. Pietro Tallarini na swojej pizzy „Delle Orobie” z mieszanki rustykalnej ułożył chipsy z polenty z mąki kukurydzianej, ser stracchino Monte Bronzone Capoferri i salami z Bergamo. Clara Micheli pizzą „Dante” zinterpretowała toskańską zupę ribollita. Na tej scrocchiarelli znalazł się boczek Colonnata IGP z Ado, fasola Bigliolo, czyli gotowana fasola z czarną kapustą i warzywami, oraz cebula z Treschietto. Smaki Sycylii wkomponował w swoją wersję „Norma” Salvatore La Porta. Użył mieszanki z pszenicy twardej, a jako dodatki ułożył bakłażana, suszone pomidory, słoną ricottę z Enna i lukrecję.

Daniele Pertolini używa do pizzy specjalnie dedykowanej mieszanki mąki, czyli mix pizza scrocchiarella. Wyrabia przez 5 minut na pierwszej prędkości 1 kg tej mąki z 600 g wody i 10 g drożdży suchych (lub 20 g świeżych). Wyrobioną masę pozostawia do wyrośnięcia na 16-24 godzin w lodówce, w temperaturze 4ºC. Następnie wyrabia tę masę (1610 g) z 1 kg mąki, 60 g soli, 5 g suchych drożdży i 675 g wody. Po połączeniu składników powoli dolewa 40 g oliwy extravergine i 225 g wody. Pozastawia ciasto na 30-45 minut do wyrośnięcia. Po tym czasie dzieli na porcje, formuje i układa w pojemnikach na kolejne 3-4 godziny wyrastania. Piecze w 300ºC.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz