Semifreddo. Półzimny deser lodowy

Lodowy deser semifreddo jest popularny szczególnie we Włoszech i Francji. Dużą zaletą jest to, że można go sporządzić bez maszyny do lodów. Przybliżamy jego składniki, rodzaje oraz technologię produkcji.

W dosłownym tłumaczeniu semifreddo oznacza półzimne. W Niemczech jest określane jako Halbgefrorenes, a więc dokładnie tak jak we Włoszech, albo jako Schaumgefrorenes, czyli zmrożone pianki. Jest to deser zimny, ale nie tak zimny jak lody. To coś pośredniego pomiędzy ciastkiem a lodem, ale klasyfikuje się go bliżej lodziarstwa. Skąd więc pochodzi miara półzimna? Z uwagi na swój skład konsumpcja semifreddo stwarza wrażenie pod językiem, że nie jest ono tak zimne jak lody. Oba te desery są konsumowane w zbliżonej temperaturze -15°C. Niektórzy określają semifreddo jako lody sporządzone bez maszyn do lodów. Tak naprawdę to technologia jego produkcji umożliwia z jednej strony produkcję czegoś na kształt lodów dla cukierników i gastronomików, którzy nie mają maszyn do lodów, a z drugiej strony – produkcję czegoś na kształt ciast dla lodziarzy, którzy nie mają pieca cukierniczego.

Włoski cukiernik Giuseppe Ciocca w „Pasticciere e Confettiere Moderno” tak definiował semifreddo: „Nazywa się je lodami bombowymi albo piramidalnymi, ponieważ są one modelowane w takich właśnie formach, wewnątrz zawierają nadzienie z lodów, ale są lżejsze poprzez dodanie bitej śmietany. Nazywa się je lodami, ale także lodami nadziewanymi i dekorowanymi. Bita śmietana połączona z lodami powoduje, że deser jest bardziej pulchny, mniej zimny. Jest tysiąc kombinacji wykorzystania bitej śmietany w lodach bombowych. Można użyć także trochę bezy, przez co otrzymuje się lody smaczniejsze i lżejsze”.

Semifreddo a lody rzemieślnicze

Semifreddo, tak samo jak lody, składa się z trzech części: płynnej, stałej i gazowej. Lody rzemieślnicze jako wyrób gotowy zawierają więcej wody, a mniej powietrza. Semifreddo jest bardziej napowietrzone i zawiera zarówno mniej wody, jak i suchej masy. To powoduje, że w tej samej objętości jest lżejsze od lodów. Mniejsza ilość wody w semifreddo powoduje, że jest ono mniej odporne na długotrwałe przechowywanie w temperaturze ujemnej. Zawiera także około 20% więcej tłuszczu niż lody, jest więc bardziej kaloryczne.

Rodzaje semifreddo 

Lodowe bomby

Nazwa bomby pochodzi od kulistych form, w których umieszcza się deser do zamrożenia, a kiedyś bomby były kuliste, a nie podłużne jak cygara. Bomba składa się z dwóch warstw: zewnętrznej, wykonanej z lodów kremowych lub owocowych, oraz wewnętrznej, która składa się z 1-2 kompozycji smakowych, sporządzonych z lekkiej piany na bazie ubitych żółtek, aromatyzowanych w dowolny sposób oraz ubitej śmietany. Tę środkową wewnętrzną warstwę zwykło nazywać się zawartością bomby. Dobra bomba jest wynikiem otrzymania harmonii smaków pomiędzy jej warstwami.

Lodowe parfait

Parfait oznacza z francuskiego doskonały, nie jest więc ani za ciężki, ani za lekki, ani za zimny, ani za tłusty. Składa się on z ubitej słodkiej śmietany połączonej z ubitymi żółtkami i jest zalany gorzką, mocną kawą. Podstawą parfait jest ubite jajko albo „zawartość bomby”, do których dołącza się aromaty i bitą śmietanę, ale w mniejszej ilości niż w bombie. Do tego rodzaju deserów nie dodaje się w ogóle lodów. Jest więcej piany z jajka, a zatem parfait jest mniej tłusty niż bomba i ma strukturę bardziej kremową. Do parfait nie dodaje się włoskiej bezy, bo to spowodowałoby powstanie biszkoptu lodowego.

Lodowe biszkopty

Biszkopty lodowe przygotowuje się w formach o kształcie prostokąta albo koła. Formy napełnia się jedną lub kilkoma warstwami smakowymi. Po napełnieniu form zamyka się je i poddaje głębokiemu zamrożeniu. Podstawą składników jest „zawartość bomby”, a nowym składnikiem jest włoska beza, przez co deser jest słodszy, ale mniej trwały.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz