Jak wzbogacić smak i aromat pieczywa? Słód i ekstrakty słodowe w piekarstwie

Możliwości wykorzystania słodów i ekstraktów słodowych do produkcji pieczywa są duże i przynoszą piekarzom wiele korzyści. Wpływają one bowiem na objętość, wilgotność i świeżość wypieków. Ponadto nadają pieczywu charakterystyczny smak, nutę zapachową oraz zabarwienie miękiszu i skórki wypieków.

Popularne syntetyczne polepszacze do pieczywa są coraz częściej zastępowane substancjami naturalnymi. Do takich naturalnych polepszaczy należą słód i preparaty słodowe. Są to preparaty amylolityczne, będące źródłem przede wszystkim alfa-amylazy oraz enzymów proteolitycznych, a także cukrów fermentujących (maltoza) i związków azotowych.

Kiełkowanie i suszenie ziaren zbóż

Słód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż, zwykle żyta, jęczmienia lub pszenicy. Słodowanie polega na moczeniu ziaren w wodzie, aż osiągną wilgotność 45-50% i zaczną kiełkować. Kiełkowanie powinno odbywać się w temp. 15°C. Podczas kiełkowania uwalniają się enzymy amylolityczne, rozkładające skrobię na cukry, oraz enzymy proteolityczne, które rozkładają białka na aminokwasy. Gdy kiełki urosną do długości ziarna, należy je oderwać, a skiełkowane ziarna trzeba suszyć przez dobę w temp. 38-49°C, a następnie dosuszyć w temp. 60-70°C. Pod wpływem podwyższonej temperatury proces kiełkowania zostaje zatrzymany, ale enzymy obecne w skiełkowanych ziarnach nie tracą swojej aktywności. Uzyskany jasny (biały) słód powinien mieć wilgotność 6%. Niefermentowany i niemielony słód wyglądem przypomina ziarna zbożowe, ale odróżnia się strukturą i smakiem. Ziarna bowiem są twarde i mączyste w smaku, zaś słód jest chrupki i ma wyczuwalny słodki posmak.

Jak powstaje ciemny słód?

Ciemny

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz