Jak wzbogacić smak i aromat pieczywa? Słód i ekstrakty słodowe w piekarstwie

Możliwości wykorzystania słodów i ekstraktów słodowych do produkcji pieczywa są duże i przynoszą piekarzom wiele korzyści. Wpływają one bowiem na objętość, wilgotność i świeżość wypieków. Ponadto nadają pieczywu charakterystyczny smak, nutę zapachową oraz zabarwienie miękiszu i skórki wypieków.

Popularne syntetyczne polepszacze do pieczywa są coraz częściej zastępowane substancjami naturalnymi. Do takich naturalnych polepszaczy należą słód i preparaty słodowe. Są to preparaty amylolityczne, będące źródłem przede wszystkim alfa-amylazy oraz enzymów proteolitycznych, a także cukrów fermentujących (maltoza) i związków azotowych.

Kiełkowanie i suszenie ziaren zbóż

Słód to skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż, zwykle żyta, jęczmienia lub pszenicy. Słodowanie polega na moczeniu ziaren w wodzie, aż osiągną wilgotność 45-50% i zaczną kiełkować. Kiełkowanie powinno odbywać się w temp. 15°C. Podczas kiełkowania uwalniają się enzymy amylolityczne, rozkładające skrobię na cukry, oraz enzymy proteolityczne, które rozkładają białka na aminokwasy. Gdy kiełki urosną do długości ziarna, należy je oderwać, a skiełkowane ziarna trzeba suszyć przez dobę w temp. 38-49°C, a następnie dosuszyć w temp. 60-70°C. Pod wpływem podwyższonej temperatury proces kiełkowania zostaje zatrzymany, ale enzymy obecne w skiełkowanych ziarnach nie tracą swojej aktywności. Uzyskany jasny (biały) słód powinien mieć wilgotność 6%. Niefermentowany i niemielony słód wyglądem przypomina ziarna zbożowe, ale odróżnia się strukturą i smakiem. Ziarna bowiem są twarde i mączyste w smaku, zaś słód jest chrupki i ma wyczuwalny słodki posmak.

Jak powstaje ciemny słód?

Ciemny