Sztuka bilansowania mieszanki

Jak właściwie stworzyć recepturę lodziarską, czyli przeprowadzić bilansowanie mieszanki? Przedstawiamy najważniejsze zasady, przydatne do kalkulacji tabele oraz podpowiadamy, jak ustalić receptury zarówno na lody śmietankowe, jak i owocowe.

W bogatym cukierniczym asortymencie lody są rzadkim przypadkiem deseru, dla którego ustalenie prawidłowej receptury wymaga umiejętności matematycznych. Podstawą działania są procentowe przedziały, w jakich muszą mieścić się podstawowe składniki lodów: cukry, tłuszcze, sucha masa, woda i powietrze. Skomplikowane reakcje, które zachodzą podczas produkcji lodów wymagają przestrzegania tych przedziałów z matematyczną precyzją. Brak respektu dla tych reguł, które są wynikiem wielu doświadczeń praktycznych, może skończyć się porażką. Trzeba zawsze pamiętać, że matematycznie poprawne lody wcale nie muszą być smaczne. Rzemiosło lodziarskie jest sztuką połączenia znajomości reguł tworzenia lodów ze sztuką kreowania smaków. Tworzenie receptur lodziarskich określa się jako bilansowanie mieszanki.

Czemu służy bilansowanie mieszanki?

Bilansowanie mieszanki zostało zapoczątkowane na przełomie lat 60. i 70. XX w. jako narzędzie dla rzemieślników, by uniknąć błędów produkcyjnych. Sztuka bilansowania receptur polega na przyjmowaniu wybranych założeń, co do udziału poszczególnych grup składników w ramach obowiązujących reguł, wyboru konkretnych surowców w nawiązaniu do ich właściwości funkcjonalnych, ustalenia ilości tych składników i sprawdzeniu znowu w odniesieniu do powyższych reguł. W przypadku poważnych odstępstw drogą podstawień kolejnych wielkości wagowych, zamianą poszczególnych surowców dąży się do zbilansowania receptury, czyli do uzyskania stanu zgodnego z szablonem reguł. Raz ustalona receptura nie jest wieczna. Kłopoty, które mogą wystąpić w gotowych lodach, ich zaobserwowane wady, można wykryć przede wszystkim poprzez sprawdzenie receptury, czyli wyliczenie udziału poszczególnych składników i ponowne porównanie do obowiązującego szablonu reguł. Jakakolwiek zmiana surowca także powinna być zweryfikowana poprzez zbilansowanie receptury.

Dla świadomego lodziarza bilansowanie mieszanki jest narzędziem precyzyjnego dostosowywania jakości lodów do zmiennych warunków atmosferycznych i do różnych gustów konsumentów. Preferencje konsumentów, sezonowość występowania surowców oraz sposób sprzedaży i serwowania lodów istotnie zmieniają skład mieszanki lodowej. W zakładzie gastronomicznym lody o tym samym smaku powinny być inne w zależności od tego, czy są konsumowane przed głównym posiłkiem, w trakcie czy po nim. Bilansowanie mieszanki jest narzędziem do tego, żeby różne smaki lodów w jednej witrynie miały tę samą moc PAC oraz napowietrzenie, co pozwoli na uniknięcie kłopotów, kiedy jedne lody się już rozpuszczają, a inne są jeszcze twarde jak kamień.

Bilansowanie mieszanki jest zupełnie nieprzydatne dla zakładów, które produkują lody w oparciu o wysoce przetworzone produkty, tzw. gotowce. Po co komu taka wiedza, jeśli produkcja polega na połączeniu w określonych proporcjach produktu x z wodą lub mlekiem i zmrożeniu go. Bilansowanie mieszanki wymaga wiedzy na temat dokładnego składu poszczególnych surowców oraz ich wpływu na technologię produkcji oraz warunki przechowywania lodów gotowych.

Programy komputerowe i bazy uniwersalne

Producenci komponentów do produkcji lodów oferują obecnie komputerowe programy umożliwiające bilansowanie mieszanki. By je zrozumieć, trzeba najpierw poznać manualny sposób bilansowania. Oferowane programy najczęściej opierają się na założeniu, w którym rodzaj bazy mieszanki jest już zdefiniowany (oczywiście w oparciu o półprodukty autora, czyli producenta komponentów). W tym przypadku bilansowanie ogranicza się do umiejętności dodawania do określonej bazy cukrów, tłuszczów i składników smakowych. Wtedy od rzemieślnika nie jest aż tak wymagana szczegółowa wiedza o składzie półproduktów producenta komponentów. Ta idea bilansowania opiera się na założeniu, że można skomponować receptury na ograniczoną liczbę mieszanek lodowych. Te receptury powiela się potem w odniesieniu do konkretnych smaków. Jest to postępowanie bardzo praktyczne, znacznie przyspieszające pracę (sporządza się bazę uniwersalną i potem, po wyjęciu jej z pasteryzatora, dzieli na części, na poszczególne smaki), ale tym bardziej dalekie od kanonów rzemiosła, im bardziej uniwersalne są skomponowane mieszanki.

Klasyczne rzemieślnicze receptury tworzy się od podstaw w odniesieniu do konkretnych smaków. Z reguły bazy uniwersalne nie istnieją. Każdy smak ma swoją indywidualną recepturę, także w zakresie surowców podstawowych. W latach 70. ubiegłego wieku w pierwszych włoskich szkołach rzemiosła lodziarskiego uczono bilansowania receptur tylko w taki sposób. Angelo Corvitto mówi wprost, że robiąc bazy uniwersalne, nie przykłada się wagi do charakterystycznych składników smakowych. W wyniku tego uzyskujemy wtedy tylko złe rezultaty, a przecież widzimy, że nie istnieje tylko jedna równowaga, ale jest ich wiele, zależnych od kultury, rynku, sposobu serwowania.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz