Tajemnice skórki chleba

Chrupiąca i apetycznie wyglądająca skórka chleba nie tylko wpływa na jego smak, ale również przedłuża trwałość pieczywa. Dlatego cały proces wypieku chleba musi być przeprowadzony w prawidłowy sposób.

Złocista chrupiąca skórka to jeden z najbardziej pożądanych atrybutów chleba. Nie każdy o tym wie, że tworzy ją sieć zdenaturowanych białek glutenowych i częściowo zżelatynizowanych granulek skrobi. Dobrze upieczone pieczywo charakteryzuje się skórką o nie tylko odpowiedniej teksturze, ale również wyjątkowym smaku oraz głębokim aromacie. Wszystkie te cechy powstają w wyniku licznych reakcji chemicznych, które zachodzą w odpowiednich warunkach podczas wypieku chleba.

Para wodna

Jednym z pierwszych czynników fizycznych (tuż obok temperatury) mających wpływ na skórkę chleba jest para wodna. W związku z tym piekarnie zaopatrzamy w odpowiednie piece z wtryskiem pary. Para wodna jest wtryskiwana najczęściej tuż przed wstawieniem chleba do pieca i zaraz po jego załadowaniu. Ważne jest, aby nie przesadzić z ilością pary. W przeciwnym razie końcowy produkt będzie charakteryzował się nieapetyczną, grubą i twardą skórką.

Tworzenie się skórki jest ściśle związane z ilością odparowującej wilgoci z ciasta chlebowego – im większa utrata wody, tym grubsza skórka. Ponadto dodatek odpowiedniej ilości pary wodnej wydłuży aktywność enzymów (amylazy) znajdujących się na powierzchni bochenka. Wpływa to na powstanie większej ilości cukrów redukujących, co będzie miało szczególne znaczenie w późniejszych reakcjach nadających skórce kolor. Wilgoć oddziałuje również na skrobię znajdującą się na powierzchni chleba. Zostaje ona częściowo zżelowana. Wynika to z tego, że szybki przebieg procesu odparowywania wody ze skórki uniemożliwia całkowitą żelatyni...