Techniki dekorowania wyrobów czekoladowych. Dekoracje na pralinach

Smak wyrobów czekoladowych zazwyczaj nie wystarcza, żeby przyciągnąć klientów do zakupu i konsumpcji. Równie istotne są estetyczne dekoracje i piękne wzory, wykonane z niezwykłym pietyzmem. Przyjrzyjmy się zatem możliwościom dekoracji pralin dostępnych na rynku.

Każdy z producentów wysokojakościowych i starannie wyselekcjonowanych produktów czekoladowych dba nie tylko o smak, ale też o ich nienaganny wizerunek. Pierwsze wrażenie jest istotne zarówno w kontaktach międzyludzkich, jak i przy kontakcie z nowym produktem. Jak uczynić produkt bardziej atrakcyjnym i pożądanym przez konsumentów? Jakie techniki dekoracji można wybrać i na ile zdadzą one egzamin? Na te pytania można udzielić prostej odpowiedzi – produkty kupuje się oczami.

Zamysł dekoratora

Dekorowanie pralin jest ostatnim punktem w procesie produkcji. Chcąc uzyskać produkt o ciekawym sposobie dekoracji, warto o tym pomyśleć już na etapie projektowania całej linii. Niekiedy w późniejszym etapie nie jest już możliwa przebudowa linii lub wiąże się ona z kolejnymi inwestycjami na hali produkcyjnej. Większość producentów wyrobów czekoladowych nie produkuje dekoracji do swoich produktów, lecz korzysta z oferty poddostawców. Stworzenie dekoracji do pralin zarówno tych czekoladowych, jak i cukrowych czy marcepanowych wymaga posiadania odpowiedniego sprzętu, precyzji i doświadczenia w tym temacie. Po raz kolejny wiąże się to zwykle z finansami. Użycie nakładki dekorującej dla jednej praliny nie będzie opłacalne, by uruchamiać całą machinę procesu związaną z zakupem sprzętu i przeprowadzeniem procesu produkcyjnego. Zakup różnego rodzaju elementów dekorujących praliny daje możliwość większej elastyczności dla producentów czekoladowych łakoci.

Folie dekorujące

Jedną z technik dekorowania wyrobów czekoladowych jest zastosowanie folii dekorujących, które poprzez odciśnięcie na ciepłej czekoladzie i zastygnięcie pozostają na powierzchni wyrobu. Są one dostępne na rynku w postaci arkuszy lub dywanu i powstają poprzez kilkukrotne zadrukowywanie przeźroczystych folii. Barwniki używane do tego celu są barwnikami olejorozpuszczalnymi na bazie tłuszczu kakaowego bądź tłuszczu palmowego i są nanoszone pojedynczo na folię dekorującą. Po zastygnięciu jednego motywu lub koloru można nanieść kolejny. Im bardziej wieloetapowy i bardziej skomplikowany będzie motyw folii dekorującej, tym większy będzie jej koszt.

Do barwienia folii dekorujących można użyć zarówno barwników o naturalnym pochodzeniu, jak również syntetycznym. Folie dekorujące znalazły zastosowanie w produkcji metodą foremkową, w której wyrób jest dozowany do formy. Folia umieszczana jest wtedy między dwiema częściami formy, a po odciśnięciu na wyrobie usuwana i zastępowana nową. Inne użycie folii dekorującej, tym razem w formie dywanu, wiąże się z zastosowaniem tej techniki w produkcji wyrobów produkowanych metodą oblewową.

Nadzienie w tej technologii jest formowane na linii za pomocą urządzeń, a następnie oblewane czekoladą za pomocą urządzenia powlekającego. Dywan folii dekorującej należy umieścić bezpośrednio za urządzeniem powlekającym i wchodzić bezpośrednio do kanału. Tak by po zastygnięciu zmniejszającego się tłuszczu kakaowego zostać na powierzchni wyrobu czekoladowego. Wadami tej metody są z pewnością wysoki koszt, jaki trzeba ponieść w związku z zakupem samej folii dekorującej, oraz duża wrażliwość osoby dekorującej podczas kontaktu ze wzorem, który może ulec rozpuszczeniu poprzez dotyk ciepłymi palcami. Zaletą natomiast jest możliwość wykorzystania tysięcy motywów łącznie z personalizacją na produktach, np. logo własnej firmy. Bez konieczności inwestowania w nowe formy czy oprzyrządowanie.

Nakładki dekorujące

Inną techniką dekorowania pralin są nakładki dekorujące. Nakładki dekorujące można wykonać z czekolady, masy marcepanowej lub masy cukrowej o niskiej zawartości wody. Produkcja nakładek dekorujących odbywa się dwojako, w zależności od użytego surowca. W przypadku zastosowania czekolady do tworzenia nakładek stosuje się formy, które poprzez odpowiednie wyżłobienia oraz kształt nadają charakteru czekoladowej nakładce. Nałożenie do formy stemperowanej czekolady, a następnie jej wychłodzenie powoduje, że nakładka z łatwością wypada z formy i może zostać użyta do dekoracji wyrobów czekoladowych czy też cukierniczych. Innym rodzajem czekoladowych dekoracji są różnego rodzaju czekoladowe rurki i słomki, które powstają poprzez wylanie stemperowanej masy czekoladowej na płaską powierzchnię, a w trakcie ścinania masy – wskutek jej zdrapania. W ten sposób masa zawija się do środka, tworząc efekt temperówki. Wadami wszystkich czekoladowych nakładek są ich niska stabilność temperaturowa oraz delikatność w obchodzeniu się z nimi. Nieco inaczej wygląda produkcja nakładek cukrowych czy marcepanowych.

Tu bowiem istotne będzie przygotowanie masy o odpowiedniej konsystencji, która jest wyciskana za pomocą urządzeń formujących. Nakładka taka nie może być zbyt wilgotna, ponieważ będzie długo schnąć, uzyskując w ten sposób sztywność. Nakładki mogą niekiedy składać się z większej liczby elementów, np. w postaci ludzików, wtedy też będą wymagały zastosowania kilku barwników. W tym celu stosuje się specjalne aerografy, które dokonują barwienia poszczególnych elementów nakładki dekorującej. W przypadku czekoladowych nakładek czekolada należy zabarwić bezpośrednio po procesie temperowania. Użycie nakładek do dekoracji pralin wiąże się z odpowiednim rozmiarem, gdyż wystające ponad powierzchnię produktu mogą z łatwością odpaść. Nakładki w większości przypadków nakładano ręcznie na wyroby czekoladowe. Co jest wadą takiego procesu produkcyjnego. Wiąże się to z wysokimi nakładami kosztów pracy. 

Zastosowanie posypek w produkcji wyrobów czekoladowych 

Poza nakładkami oraz foliami dekorującymi na pralinach można także spotkać różnego rodzaju posypki. Zastosowanie ich w produkcji wyrobów czekoladowych wiąże się z zainstalowaniem na linii produkcyjnej urządzenia posypującego. Wspomniane urządzenie musi znajdować się zaraz za urządzeniem powlekającym, tak by posypka mogła z powodzeniem przyczepić się do czekolady i zostać na powierzchni produktu. Urządzenia posypujące są dość proste w konstrukcji i w zależności od producenta można ustawić w nich prędkość posypywania oraz ilość dozowanej posypki na produkt.

Wśród posypek możemy wyróżnić posypki cukrowe w postaci kuleczek bądź wiórek oraz, nieco kosztowniejsze, granulaty owocowe na nośnikach glukozowych bądź innych. Posypki cukrowe powstają na bazie masy cukrowej, która jest barwiona. Stosowanie w tym przypadku aromatów jest rzadkością ze względu na koszty. Barwniki do barwienia posypek cukrowych mają najczęściej pochodzenie syntetyczne ze względu na wyższą wydajność oraz niższy koszt. Zmiany, jakie zachodzą na rynku, spowodowały, że coraz częściej można spotkać posypki, które są barwione za pomocą tzw. żywności barwiącej.

Produkcja posypek cukrowych 

Produkcja posypek cukrowych w formie okrągłej wykorzystuje technologię drażowania, która w pierwszym etapie wymaga przygotowania cukrowego trzonu poprzez otoczenie w drażownicy, na który nanoszony jest barwnik, produkcja wiórek dekorujących wymaga przepuszczenia ich przez ekstruder i cięcia nożem na konkretną długość. Stosowanie granulatu owocowego do dekorowania pralin jest również możliwe, jednak w porównaniu z posypkami cukrowymi jest mniej efektywne. Dzieje się tak dzięki ich zdolności do chłonięcia wilgoci oraz wysokiej cenie. Granulaty owocowe powstają najczęściej poprzez wysuszenie części owocowych na nośniku, takim jak glukoza bądź maltodekstryna. Ich cena jest podyktowana zawartością części owocowych w granulacie. Mimo niej granulaty są z pewnością produktem premium i również nadają naturalny wygląd wyrobom czekoladowym. Stosunkowo mniejszym zainteresowaniem jako posypki do pralin cieszą się cięte karmelizowane orzechy lub inne klejące się dodatki, które mogą podczas procesu produkcyjnego ulegać sklejaniu bądź zbrylaniu. Uniemożliwia to sposób użycia takiego surowca jako posypki.

Dekoracje w postaci proszku 

Ciekawą alternatywą jest zastosowanie dekoracji w postaci proszku. Do proszkowych dekoracji możemy zaliczyć proszki owocowe oraz barwniki, np. złote czy srebrne. Proszki uzyskiwane są w przeróżny sposób, m.in. poprzez zastosowanie wieży rozpyłowej. Mogą być one rozprowadzane po pralinie za pomocą aerografów lub poprzez otoczenie praliny. Najczęściej w formie kulistej w wannie wypełnionej proszkiem. Metoda stosowania proszków dekorujących jest stosunkowo droga i dość problematyczna na hali produkcyjnej ze względu na duże ryzyko pylenia się i przedostawania na inne linie produkcyjne, a w efekcie na inne produkty. Podobny problem można napotkać w mieszance pralin umieszczonej we wkładce opakowania, w której to choćby jedna pralina jest udekorowana w taki właśnie sposób. 

Podsumowanie

Warto pamiętać, że opakowanie produktu jest również bardzo ważne. Istotne znaczenie odgrywają: jakość użytych nadruków na opakowaniu, grubość wkładki, sposób ułożenia pralin czy zastosowanie papierowych papilotek do osadzenia pralin. Wszystko to może wywierać wpływ na zakupowe decyzje. Każda ze wspomnianych metod czy też sposobów dekoracji wyrobów czekoladowych ma jednak wady i zalety. Przy projektowaniu produktu należy pamiętać również o aspektach ekonomicznych, które towarzyszą każdemu produktowi. Koszty produkcji powinny być jak najtańsze, lecz czasami wyeliminowanie ręcznej pracy pracowników produkcji jest nie do ominięcia. Podobnie jak straty surowca używanego do posypywania wyrobów. Cel dekoracji pralin i każdego innego wyrobu jest jeden: ma być atrakcyjnie i pożądanie.

warto wiedzieć

Dekoracje pralin z użyciem orzechów włoskich, migdałów i orzechów laskowych

Dekoracja pralin za pomocą nakładek odbywa się także przy użyciu orzechów włoskich, migdałów czy orzechów laskowych. Orzechy zawsze stanowiły i stanowią nadal dość drogi element dekoracji pralin, jednak nadają im bardzo eleganckiego i szlachetnego wyrazu. Orzechy takie można oblać czekoladą, choć wtedy zatracą swój urok. Bardziej racjonalne w tym przypadku będzie gumowanie orzechów w roztworze gumy arabskiej z wodą. Następnie otocznie ich za pomocą cukru kryształu. Z jednej strony orzechy takie zyskają ciekawy wizualnie połysk. Z drugiej zaś staną się bardziej stabilne poprzez zabezpieczenie przed działaniem powietrza, a w efekcie procesami oksydacyjnymi. Migdały czy też orzechy laskowe można poddać procesom karmelizacji. Proces ten polega na umieszczeniu ich w kociołkach i wlaniu roztworu cukru. Całość powinna być cały czas podgrzewana za pomocą palnika. Orzechy takie, podobnie jak w procesie gumowania, zyskają połysk i zabezpieczającą otoczkę. Odpowiednio przygotowane orzechy należy nakładać ręcznie na produkt. 

Dekoracja czekoladą za pomocą stacji dekorującej

Najstarszym i zarazem najbardziej powszechnym sposobem dekoracji pralin jest dekoracja czekoladą za pomocą stacji dekorującej. Stacja dekorująca wyposażona jest w dysze, które poprzez odpowiedni ruch dokonują dekoracji czekoladą powierzchni pralin. Do tego celu można użyć różnych rodzajów czekolad w zależności od potrzeby, a także je odpowiednio zabarwić. Właściwe ustawienie stacji dekorującej pozwoli na uzyskanie wzorów w postaci pasków, fal czy pętli. Niebywałą wadą tej metody jest mieszanie się czekolad stosowanych do oblewania produktu i tych stosowanych do ich dekoracji. 

Może Cię także zainteresować: Czekolada bez cukru. Charakterystyka słodzików i substancji słodzących

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz