Technologie piekarskie

Technologia piekarska to metoda przerobu mąki oraz innych surowców spożywczych, takich jak: woda, sól, drożdże, cukier, na ciasto, a następnie na wyrób gotowy, jakim jest pieczywo.

Wymagania klientów ulegają ciągłym zmianom. Nie wystarczy dostosować oferty do całego rynku ani też do potrzeb poszczególnych jego segmentów. Coraz częściej należy je kierować do pojedynczego klienta. Świadomy konsument staje się partnerem dla producentów i dostawców produktów żywnościowych, wymagającym klientem, zdolnym do podejmowania racjonalnych i przemyślanych decyzji. Przedsiębiorstwa branży piekarskiej są zobligowane do odpowiedniego dostosowywania organizacji produkcji i pracy w celu jak najbardziej pełnego zaspokojenia oczekiwań klientów.

Proces produkcji

O kolejności wytwarzania i sposobie organizacji pracy decyduje proces produkcji. Najważniejszymi elementami organizacji pracy w zakładach piekarskich, warunkującymi zdolność produkcyjną, są: czas pracy, rozmieszczenie stanowisk roboczych i podział zadań produkcyjnych. Stały postęp technologiczny stwarza coraz szersze możliwości stosowania różnych technologii produkcji. W wielu krajach jednak sposób wytwarzania pieczywa staje się coraz bardziej uproszczony. Powszechne jest jednofazowe lub dwufazowe prowadzenie ciast, a wypiek ciasta na zakwasach przetrwał w niewielu krajach. Ze względu na krótki okres przydatności konsumpcyjnej pieczywa czas zawsze był w piekarstwie ważny. Chęć sprostania wymogom czasowym prowadziła z jednej strony do stałej poprawy organizacji produkcji piekarskiej, a z drugiej do wprowadzania na rynek nowych wyrobów o przedłużonym okresie przydatności.

Jednym ze sposobów na zapewnienie dostarczania konsumentom świeżego pieczywa jest jego produkcja w otwartym cyklu produkcyjnym, czyli tzw. odroczony wypiek. Produkcja ta polega na zrealizowaniu części procesu produkcji w miejscu sprzedaży, które otrzymuje półprodukt piekarski, pozwalający na przechowywanie wstępnie zapieczonych, schłodzonych i zamrożonych kęsów ciasta. Końcowa faza produkcji, obejmująca najczęściej wypiek, odbywa się w miejscach sprzedaży. Zaletą metody odroczonego wypieku pieczywa jest ciągłe oferowanie świeżego pieczywa oraz możliwość produkcji na zapas.

Produkcja piekarska

W produkcji piekarskiej bardzo ważna jest konieczność zachowania następstwa chronologicznego operacji w procesie. Proces produkcji pieczywa obejmuje:

  • przyjmowanie surowców,
  • magazynowanie surowców,
  • przygotowanie surowców do produkcji polegające na przesiewaniu,
  • podgrzewaniu i upłynnianiu,
  • sporządzenie i prowadzenie półproduktów i ciasta wraz z przygotowaniem i prowadzeniem kwasu.

Kolejne etapy to: fermentacja kwasu, sporządzanie ciasta i jego dojrzewanie, dzielenie i formowanie ciasta, rozrost kęsów, wypiek pieczywa, schładzanie, konfekcjonowanie polegające na krojeniu i pakowaniu, ekspedycja, transport. Kształtowanie jakości produktu rozpoczyna się już od pierwszej fazy produkcyjnej.

Prowadzenie ciasta

Ważnym etapem w produkcji pieczywa jest miesienie ciasta oraz jego fermentacja. Prowadzenie ciasta jest w procesie produkcyjnym wykonywane raz lub powtarzane wielokrotnie, a liczba powtórzeń zależy od rodzaju produkowanego pieczywa oraz przyjętej technologii produkcji. W schematach procesu produkcji zawarte są informacje dotyczące wszystkich kolejnych operacji oraz ich wzajemnych powiązań, miejsc, w których surowce wprowadzane są do procesu. Schemat procesu produkcji powinien być wystarczająco jasny oraz szczegółowy. Dla przebiegu produkcji, a więc i dla jej organizacyjnej struktury, ważna jest ilość produkowanych wyrobów oraz uwzględnianie czasochłonności. Jest to uzależnione od przyjętej technologii piekarskiej. Na przykład podstawowy gatunek spożywanego pieczywa, m.in. chleb baltonowski, można wyprodukować przez 2,5 h metodą dwufazową, natomiast potrzeba 2-3 dni, jeśli stosuje się metody trój- lub pięciofazową. Wybrana metoda technologiczna wpływa też na wykorzystanie pracy ludzkiej i wydajność wyrobu z jednostki surowca.

Koncentrowanie się na zwiększaniu produkcji pieczywa poprzez upraszczanie procesu technologicznego i skracanie czasu jego trwania nie sprzyja jakości wyrobów. Przykładowo liczba faz prowadzenia ciasta żytniego jest ważna dla końcowej jakości produktu. Im jest ona większa, tym więcej składników użytych surowców tworzy związki nadające pieczywu charakterystyczne cechy, takie jak: bukiet zapachowy, walory smakowe, struktura miękiszu, gładkość i smak skórki. Skracanie procesów fermentacyjnych często skutkuje pogorszeniem jakości pieczywa.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz