Testy reologiczne i badanie wartości wypiekowej mąki
W branży piekarskiej i cukierniczej wykorzystujemy mąkę cały czas. Warto wiedzieć, jakie metody mogą nam pomóc w określeniu wartości wypiekowej mąki.
Mąka powstaje w wyniku przemiału ziarna zbóż. Warunki przemiału ziarna, ale też jakość ziarna wpływają na skład chemiczny mąki, jej wartość wypiekową, a co za tym idzie – przydatność technologiczną. W Polsce podstawowym ziarnem przeznaczanym na przemiał na mąkę jest ziarno pszenicy. Naturalnie odmiana pszenicy, warunki jej uprawy, czynniki agrotechniczne, a także warunki przechowywania rzutują na jakość ziarna, a pośrednio na jakość otrzymanej mąki. Mąka jest na ogół użytkowana na cele piekarskie i cukiernicze. Wypieka się z niej różne rodzaje: chleba, bułek, ciast, ciastek i inne wyroby cukiernicze. Jakość mąki wpływa z kolei na jakość wyrobu gotowego. Kryteria oceny jakości mąki dotyczą:
- wilgotności,
- barwy,
- smaku,
- zapachu,
- kwasowości,
- zawartości popiołu, czyli składników mineralnych,
- ilości i rozpływalności glutenu,
- wartości liczby opadania[1].
- stopień rozdrobnienia mąki,
- obecność zanieczyszczeń i szkodników.
Należy zaznaczyć, że obecność szkodników, a także zanieczyszczeń nasionami niektórych chwastów jest niedopuszczalna. Badania wartości wypiekowej mąki obejmują oznaczenia:
- zawartości białka ogólnego,
- ilości i jakości glutenu,
- wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego,
- liczby opadania
- stopnia uszkodzenia skrobi.
Stopień uszkodzenia skrobi w mące zależy od warunków przemiału ziarna i wpływa na wartość wypiekową mąki. Mąka charakteryzująca się dużym stopniem uszkodzenia skrobi wykazuje dużą wodochłonność. Pod względem właściwości reologicznych przypomina słód lub mąkę z ziarna skiełkowanego. Z kolei mąka z niskim poziomem skrobi uszkodzonej podczas fermentacji ciasta wytwarza niewielkie ilości CO2[2].
Gluten
Parametrem określającym w głównej mierze wartość wypiekową mąki jest zawartość i jakość glutenu utworzonego z połączenia białek glutenowych. Gluten obecny w cieście wpływa na jego właściwości reologiczne, a także objętość bochenków chleba po upieczeniu. Białka glutenowe występują w ziarnie: pszenicy, jęczmienia, żyta czy owsa[3]. Białka glutenowe obejmują około 80-90% białka znajdującego się w ziarniaku zbóż[4]. Są to głównie prolaminy (40-50%) i gluteniny (35-40%), a także w niewielkich ilościach albuminy i globuliny. Są połączone między sobą wiązaniami dwusiarczkowymi oraz wiązaniami wodorowymi i jonowymi[5].
Gliadyna jest odpowiedzialna za: lepkość, rozciągliwość, a także spoistość ciasta. Natomiast glutenina kształtuje sprężystość ciasta. W związku z tym stosunek gliadyny do gluteniny w glutenie kształtuje się na poziomie 2:3[6]. Gliadyna należy do kategorii prolamin, bogatych w aminokwasy takie jak prolina i kwas glutaminowy. Odpowiednikiem gliadyny w ziarnie jęczmienia jest hordeina, w ziarnie żyta – sekalina, a w ziarnie owsa – awenina. Gluten oraz jego jakość kształtują właściwości reologiczne ciasta, a także tworzą swoisty szkielet ciasta pszennego. W postaci trójwymiarowej siatki, w której są zawieszone pozostałe składniki mąki, a także pęcherzyki gazu powstałego w procesie fermentacji. W związku z tym należy zaznaczyć, że słaba jakość glutenu odbija się negatywnie na objętości powstałego chleba.
