Tłuszcze roślinne w lodach

O powszechności wykorzystywania tłuszczów roślinnych w produkcji lodów decydują ich koszty, wpływ na trwałość oraz wartość odżywczą lodów. Najpopularniejsze są tłuszcz kokosowy oraz tłuszcz z ziaren palmowych.

Lody to mrożone desery otrzymywane z płynnej mieszanki, w której skład wchodzą: mleko zagęszczone, sproszkowane, śmietanka kremówka, cukier, jaja, owoce oraz emulgatory, stabilizatory, dodatki zapachowo-smakowe i barwniki. W zależności od rodzaju i ilości użytego do produkcji lodów tłuszczu wyróżniamy:

  • lody mleczne – zawierające tłuszcz mleczny (nie mniej niż 2,5%),
  • śmietankowe – zawierające tłuszcz mleczny (nie mniej niż 8,5%),
  • deserowe – zawierające tłuszcz roślinny, zamiast części lub całości tłuszczu (zawartość tłuszczu 14,5%),
  • mleczno-owocowe – zawierające tłuszcz mleczny (zawartość tłuszczu 2,5%),
  • owocowe (wodne) – niezawierające tłuszczu i białka.

Lody deserowe zawierające tłuszcz roślinny obok tłuszczu mlecznego, nazywane też cassate, tortami lodowymi bądź plombirami, są odmianą lodów śmietankowych. Lody, do których produkcji zastosowano jedynie tłuszcz roślinny, określane bywają terminem melloryna. Skład recepturowy tych lodów jest podobny do składu lodów śmietankowych, jednak zamiast tłuszczu mlecznego stosuje się tłuszcz roślinny (np. palmowy lub kokosowy). Tłuszcze występujące w lodach pochodzą więc głównie z mleka, ze śmietany, z żółtek, jaj oraz z kakao. Do lodów zamiast tłuszczu mlecznego można też stosować oleje roślinne i tłuszcze roślinne stałe.

Funkcje tłuszczów w lodach

Tłuszcze wpływają na tworzenie struktury lodów, ich właściwości mechaniczne, odporność na topnienie oraz na smak gotowych wyrobów. Ulega...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz