Ubijanie mas cukierniczych. Technologia i niezbędne maszyny

Wiedza na temat procesu działania i używania odpowiednich maszyn do ubijania mas jest istotnym aspektem w cukiernictwie i lodziarstwie. Niezbędne informacje na temat tych procesów znajdziecie Państwo w artykule.

Ubijanie mas to jedna z podstawowych czynności w cukiernictwie i lodziarstwie. Powodem ubijania mas cukierniczych jest nadanie im mniejszej słodkości lub tłustości oraz uzyskanie w różnym stopniu natężenia lżejszej formy. Na skutek wtłoczenia powietrza do masy powstaje piana, która jest pożądana w szczególności przy produkcji semifreddo oraz lodów.

Struktura i rodzaje ubijanych mas

Ubita masa powinna mieć trwałą strukturę, bo inaczej deser opadnie, co nie jest wskazane dla produktów o dłuższym okresie przechowywania. Ubite masy wykorzystuje się w lodach albo w deserach na zimno lub na gorąco, jeśli są składnikiem wypiekanego ciasta. Podczas procesu wypieku wskutek ciepła (w ciastach drożdżowych także z powodu wytworzenia się dodatkowego gazu, który ma trudności z uwolnieniem się) objętość masy powiększa się jeszcze bardziej. W cukiernictwie rozróżnia się trzy rodzaje ubijanych mas:

• masy ciężkie, charakteryzujące się bardzo gęstą strukturą. Zawierają relatywnie duży udział tłuszczów oraz innych składników smakowych, takich jak pasty migdałowe czy orzechowe lub suche orzechy, masło i olej, które dodają masie substancji suchych oraz tłuszczów;
• masy średnie, które są bardziej napowietrzone, posiadają strukturę z większymi widocznymi przestrzeniami powietrza. Zawierają pewien udział tłuszczów oraz mąki, powyżej którego napowietrzenie maleje i masa staje się cięższa;
• masy lekkie niezawierające prawie tłuszczów, ze zredukowanym do 1/3 udziałem mąki. Są one bogate w jajka. 

...