Włoskie desery wielkanocne

Prezentujemy receptury na wyjątkowe włoskie desery wielkanocne. Przedstawiamy receptury na: casadinas, scarcella, cuzuppa oraz pasimata.

Wielkanoc we Włoszech to nie tylko Colomba i czekoladowe jaja, chociaż te bezapelacyjnie królują w cukierniach w tym okresie i na świątecznych stołach. Włosi przygotowują też inne desery i ciasta na tę okazję. Jakie włoskie desery wielkanocne najczęściej goszczą na stołach?

Casadinas

Casadinas, zwane inaczej pardulas lub formaggelle, to typowe ciastka pochodzące z Sardynii. W różnych rejonach wyspy występują odmienne wersje. Są wersje słodkie i wytrawne. Najczęściej są aromatyzowane cytrynami lub pomarańczami, a w odmianie wytrawnej – miętą lub natką pietruszki. Ciasteczka mają średnicę ok. 10 cm. Dawniej były również przygotowywane jako większe ciasta, mniej więcej wielkości talerza. W miseczkach ukształtowanych z ciasta umieszczone jest nadzienie na bazie sera owczego ricotta lub innych świeżych serów.

Historia ciastek

Pierwowzoru casadinas upatruje się w serowych ciastkach wykonywanych w starożytnej Grecji w V-IV w. p.n.e. Można też znaleźć wzmianki o podobnych wypiekach w przepisach pisarza rzymskiego z lat 234-149 p.n.e., Marka Porcjusza Katona, zwanego Cenzorem. Nazwa casadinas, casadina ma związek z głównym składnikiem ciasteczek – serem. Casu po sardyńsku i casues po łacinie oznaczają ser. Nazwa formaggella również jest związana z serem – ser po włosku to formaggio. Natomiast nazwa pardulas pochodzi od pardula, a wcześniej łacińskiego quadrula, czyli kwadratu. W dawnych czasach miseczki ciasta formowane były właśnie w kwadraty.

Sposób przygotowywania

Casadinas są ściśle związane ze świętami wielkanocnymi. Podawane są na Sardynii w Niedzielę Wielkanocną. Do ich przygotowania potrzeba: 250 g mąki typu 00, 50 g skrobi, 40 g masła, 100 ml wody, 500 g owczego sera ricotta, 2 jajek, 100 g cukru, torebki szafranu, startej skórki z cytryny i miodu. Na blacie wyrabia się mąkę i skrobię z wodą, aż do otrzymania jednolitego ciasta, które należy pozostawić do odpoczynku na ok. godzinę. Następnie rozwałkowuje się bardzo cienko i wykrawa krążki 10-centymetrowe. Na każdy krążek nakłada się nadzienie zrobione z ricotty połączonej z mąką, cukrem, jajkami, szafranem, odrobiną miodu i ze startą skórką cytryny. Ciasto zagina się, tworząc miseczkę, i zaciska brzegi palcami. Uformowane formagelle piecze się w temperaturze 160°C przez ok. 20 min.

Inną wersję wykonuje się z 400 g semoliny z pszenicy durum, ze 100 g smalcu, z soli, 500 g świeżego sera, ze 100 g cukru, z 2 szt. jajek, cytryny, ze 100 g rodzynek sułtańskich i z mąki. Semolinę wyrabia się ze smalcem i z letnią wodą oraz ze szczyptą soli, aż do uzyskania jednorodnej masy. Wyrobione przykrywa się szmatką i pozostawia na godzinę. W misce miesza się rozdrobniony ser z cukrem, jajkami, rodzynkami, ze startą skórką z cytryny i łyżką mąki, by nadzienie miało odpowiednią konsystencję. Jak w poprzednim przepisie, ciasto należy cienko rozwałkować i wykroić krążki. Na każdy z nich nakłada się łyżkę nadzienia. Krążki zagina się, tworząc miseczki, i zaciska ciasto na brzegach w pięciu lub sześciu punktach. Gotowe casadinas układa się na blasze pokrytej papierem i piecze przez ok. pół godziny w temperaturze 150°C. Po wyjęciu, według uznania, polewa się je miodem.

Scarcella

W regionie Pugli tradycyjnym wielkanocnym wypiekiem są ciasteczka scarcella, zwane też scarcedda, puddhica lub cuddura. Ciastka te mają bardzo długą historię, pierwotnie były wypiekiem wytrawnym, wykonanym ze składników dostępnych w każdym domu, czyli z mąki z pszenicy durum, oliwy, pieprzu, drożdży i soli. Były to najczęściej warkocze z ciasta z umieszczonym pośrodku całym (w skorupce) jajkiem na twardo. Warkocze były uformowane w pierścień. Z czasem, gdy cukier stał się bardziej dostępny, scarcella stała się ciastkiem słodkim, na bazie ciasta kruchego. Dekorowano je kolorowymi posypkami, glazurą z cukru. Elementem głównym zawsze były jajka, czy to kurze, czy czekoladowe. Słodkie scarcelle również pierwotnie miały kształt okrągły.

Nie ma jednego przepisu na scarcelle, gdyż jest bardzo dużo regionalnych i domowych odmian tego ciastka, zarówno jeśli chodzi o kształt, jak i skład ciasta. Bardzo często mają kształty: koszyczka, babki, gołębia lub lalki, niekiedy królików i serca. W ciastko wmontowane jest zawsze jajko, czasem nawet kilka. Te kurze, w skorupkach, są unieruchomione za pomocą pasków z ciasta, ułożonych na krzyż. Zamiast jaj kurzych używa się też jajek czekoladowych, niekiedy nawet umieszczane są czekoladowe jajka w kolorowych „sreberkach”. Doczepiane są wtedy już do gotowych, ostudzonych ciastek, przy pomocy glazury. Do dekoracji używa się wszelkich posypek cukrowych w różnych kolorach i kształtach, glazury, marcepanu. W składzie ciasta na scarcella zazwyczaj znajdują się: cukier, mąka, jajka, proszek do pieczenia oliwa, niekiedy mleko. Istnieją też wersje z ciastem nadziewanym. Do nadziewania używa się marmolad lub pasty migdałowej. Najczęściej używaną do nadziewania marmoladą jest ta ze śliwek.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz