Włoskie i francuskie receptury na Boże Narodzenie

We Włoszech podczas świąt Bożego Narodzenia królują klasyczne ciasta drożdżowe, walczące o prym między sobą, czyli słynne panettone i pandoro. Oprócz nich przybliżamy też inne wypieki świąteczne z Francji, Włoch czy Belgii.

Receptury na Boże Narodzenie to przede wszystkim pandoro i panettone. Pierwsze to miękkie, drożdżowe ciasto o charakterystycznym kształcie wysokiej, ośmioramiennej gwiazdy. Z wierzchu ciemniejsze, posypane cukrem pudrem, w środku złociste. Od tego koloru podobno pochodzi jego nazwa – pan de oro – złote ciasto. Tworzą je proste składniki – mąka, cukier, jajka, drożdże, masło i masło kakaowe – które nadają mu wyjątkowy smak i aromat.

Panettone to również ciasto drożdżowe, ale z dodatkiem kandyzowanych skórek cytrusów. Jest typowym produktem mediolańskim, ale przede wszystkich tradycyjnym ciastem bożonarodzeniowym. Obecnie występuje w niezliczonych wersjach i odmianach. Z posypkami, polewami, kremami, glazurowane, na mleku sojowym, bez glutenu, z czekoladą, z owocami, a nawet nadziewane kawiorem czy pokrywane płatkami złota czy srebra. Żeby chronić tradycyjny smak i aromat panettone wśród zalewu najróżniejszych jego odmian. Izba Handlowa w Mediolanie zarejestrowała w 2003 roku markę Panettone charakterystycznego dla klasycznej mediolańskiej tradycji rzemieślniczej (Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese). Opublikowano szczegółowe przepisy produkcyjne, zaakceptowane przez Komitet Techniczny Mistrzów Cukierniczych z Mediolanu. W przypadku rzemieślniczego wyrobu tradycyjnego, certyfikowanego panettone, reguły dotyczące składników dozwolonych są bardzo restrykcyjne.

Dopuszczone składniki to:

  • woda,
  • mąka (pochodząca od certyfikowanych producentów),
  • cukier,
  • świeże jajka i/lub pasteryzowane żółtka,
  • mleko (pasteryzowane, UHT, skondensowane lub zsiadłe, może też być jogurt),
  • masło kakaowe,
  • masło zwykłe i odwodnione,
  • rodzynki sułtańskie,
  • kandyzowana skórka pomarańczy,
  • kandyzowany cytron,
  • naturalne drożdże i sól.

Dozwolone jest użycie miodu, słodu i ekstraktu słodowego, wanilii oraz naturalnych aromatów lub aromatów identycznych z naturalnymi. Niedozwolone jest użycie drożdży piwnych, skrobi, tłuszczów roślinnych (oprócz masła kakaowego), serwatki mleka i pochodnych, lecytyny sojowej, barwników ani konserwantów. Do pandoro można użyć również drożdży piwnych, do panettone jedynie drożdży naturalnych. 

Bûche de noël

Jednak nie tylko te dwa ciasta pojawiają się we włoskich cukierniach i na świątecznych stołach. W niektórych regionach Włoch (np. w Piemoncie) świątecznym ciastem jest tronchetto di Natale. We Francji, ale też w Belgii czy kanadyjskim Que­becu, nie ma świąt bez tradycyjnej rolady zwanej bûche de noël, czyli świąteczne polano, gdyż najczęściej ma kształt zbliżony do polana drzewa. Swój kształt zawdzięcza tradycji jeszcze z czasów pogańskich, potem związanych z Bożym Narodzeniem. W Wigilię przynoszono kawał sporego polana, które potem paliło się powoli w palenisku przez co najmniej kilka dni, a najlepiej gdy wypaliło się dopiero z początkiem nowego roku.

Polano powinno pochodzić od drzewa owocowego, tak by sprzyjać przyszłym zbiorom. Często przed podpaleniem polano było błogosławione gałązką bukszpanu lub wawrzynu, zachowaną z niedzieli palmowej. Gdy już płonęło, można było je polać winem, by wybłagać dobre żniwa, lub posypać solą, jako ochronę przed czarownicami. Pozostałe ugaszone żagwie były zachowywane, aby chronić domostwo przed piorunami, a popiół rozsypywano jako nawóz na polach.

W czasach nowożytnych, gdy nie ma już palenisk domowych, przynoszące szczęście polano świąteczne zostało zastąpione przez deser, który przyjął idealnie jego formę. Nie jest znana dokładna data powstania bûche. Mówi się, że jest to dzieło francuskiego cukiernika z roku 1945, ale deser świąteczny o formie rolady znany już był w latach 1800 w regionie zachodnim Poitou-Charentes. Tradycyjne bûche ma kształt rolady zrobionej z ciasta biszkoptowego przełożonego kremem. Obecnie jest bardzo dużo różnych wariantów i wersji tego deseru. Zawsze jednak, zgodnie z tradycją, jest udekorowane motywami świątecznymi. Mogą to być dekoracje klasyczne, delikatne – lekkie pozłocenie czy malutkie figurki z czekolady – aż do bardziej „płonących” interpretacji tematu. Rolada ta nie ma jednak prostego kształtu, tylko posiada zazwyczaj odgałęzienia, jak typowy konar.

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz