Wybór pieca okiem praktyka

Zakup pieca to poważna inwestycja, dlatego warto dobrze ją przemyśleć. Aby ułatwić ten wybór, przybliżamy doświadczenia Nica Carlucciego w tym zakresie.

Piece mogą być elektryczne, gazowe oraz najnowsze – na pellet. Każdy piec ma swoje zalety i wady. Posłużę się moim przykładem. Posiadam piec statyczny, zasilany przez gaz z trzema komorami i trzema wejściami. Zużywa on dużo gazu i kiedy jest uruchomiony, nie mogę już decydować, którą komorę wykorzystywać, ale trzeba pracować na wszystkich trzech, tracąc gaz i pieniądze. Z drugiej strony ogrzewanie gazowe nadaje pieczywu odpowiedni kolor i smak. Wewnętrzny wypiek jest bardziej jednorodny w porównaniu do innych typów pieców. Piec elektryczny konsumuje mniej energii, można zarządzać poszczególnymi komorami oraz decydować, ilu komór używać. Można dzielić ciepło w procentach na ogrzanie spodu i tła komory, ale wyrób jest wtedy szybciej wysuszany.

Chleb ma na przykład skórkę inną w stosunku do tego wypieczonego w piecu gazowym. Piec ostatniej generacji na pellet zużywa mało energii, ale wymaga więcej czynności utrzymania. Wypiek następuje poprzez promieniowanie ciepła oraz zaparowanie wyrobu wodą, więc na bazie własnych potrzeb technicznych można wybrać odpowiedni piec przydatny do swojej produkcji, nie zdając się na presję sprzedawców. Dobrym przykładem są piece do pizzerii, które ogólnie powinny uzyskać temperaturę 500°C, dlatego we Włoszech popularne są piece na drewno. Bardzo ważny jest wybór wysokości komór pieca, szczególnie dla tych, którzy produkują bożonarodzeniowe panettone oraz wielkanocne colomby. Istotna jest wielkość pieca, która powinna zostać wybrana na podstawie własnych szacunków sprzedaży oraz produkcji przed zakupem, także w odniesieniu do pieców elektrycznych, gdzie możliwe jest przewartościowanie nowych modułów.

Warto wiedzieć

Zaparowanie komory i nawiew suchego powietrza

W zależności od receptur podczas pieczenia stosuje się zaparowanie komory pieca albo otwarcie nawiewu suchego powietrza. Jeśli pierwsza czynność zmierza do nawilgocenia wyrobu, to celem działania drugiego jest jego względne wysuszenie. Przy produkcji chleba parę dodaje się na początku wypieku. Skrapla się ona na powierzchni ciasta. W ten sposób chroni zewnętrzną warstwę miękiszu ciasta i umożliwia wewnętrzny przyrost objętości. Opóźnia twardnienie skórki. Jest ona wówczas gładka i błyszcząca. Lepsza jest penetracja ciepła wewnątrz miękiszu ciasta. Gdyby nie nadmuch pary, to ciasto szybko wyschłoby, tworząc na wierzchu sztywny pancerz, który powstrzymywałby wzrastanie ciasta. przez dodatek jaj.

Dla idealnego wypieku chleba ważne jest użycie termometru spożywczego, który wtyka się w głąb produktu, do jego serca. Temperatura pieczywa powinna wynosić około 90°C, a dla panettone – nawet 92-93°C. Kolor skórki oraz zewnętrzne pozłocenie są cechami, które naocznie dają piekarzowi punkty odniesienia do ustalenia optymalnego wypieku. W piekarstwie wartością dodatkową pieca jest możliwość wprowadzenia pary przed wypiekiem i podczas wypieku poprzez dysze, które spryskują parę w komorze. Dla niektórych typów pieczywa jest to zasadniczy czynnik, żeby uzyskać produkt z optymalną jakością. Dla bagietek, ciasta kruchego, bułeczek o małych wymiarach idealny będzie piec obrotowy. Do ciabatty, pizzy na łopacie oraz chleba lepszy będzie piec statyczny.

warto wiedzieć

Energooszczędność

Piece mogą być zasilane: pelletem, olejem, gazem lub prądem. Każdy producent zakłada możliwość instalacji wybranego systemu zasilania. Ciepło może być przekazywane na produkt na zasadzie przewodnictwa materiałów, konwekcji za pomocą płynu przenoszącego ciepło lub za pomocą promieniowania. Coraz większe znaczenie ma minimalizacja poboru energii. Przyczyniają się do tego takie innowacje jak: wykorzystanie wytworzonych podczas spalania spalin do ogrzewania pary wodnej lub obniżenie temperatury wychodzących z pieca spalin do poziomu o 50°C poniżej temperatury panującej w komorze pieca.

Czytaj także: Efektywność urządzeń chłodniczych

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

Cukierniczo-piekarskie receptury 2022

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz