Wykorzystanie mąki i przetworów owsianych w piekarstwie

W Polsce produkty z owsa nie są zbyt popularne. Warto jednak popularyzować wykorzystanie tego zboża m.in. w piekarstwie, ponieważ zwiększa wartość odżywczą pieczywa oraz wpływa na wilgotność i teksturę wypieków. 

Owies zwyczajny (Avena sativa) to roślina jednoroczna z rodziny wiechlinowatych. W żywieniu człowieka wykorzystuje się ziarna, które są otoczone bezościstymi plewami, a zebrane w postaci rozpierzchłej wiechy. W Polsce uprawia się głównie oplewione odmiany owsa o żółtych ziarnach. 

Wartość odżywcza i walory zdrowotne owsa

Owies i przetwory z owsa mają dużą wartość odżywczą (tab. 1). Podstawowym składnikiem owsa są węglowodany złożone, głównie skrobia. Ziarno zawiera jej 45-55%. W owsie znajdują się też spore ilości błonnika pokarmowego. Główną frakcję błonnika stanowią beta-glukany, rozpuszczalne polisacharydy. Szczególnie bogatym źródłem beta-glukanów są otręby owsiane. Ziarno owsa zawiera znaczne ilości białka (12-17%). Białko owsa ma dużą wartość odżywczą, jest bogate w aminokwasy egzogenne, szczególnie w lizynę, której niedobory występują w innych zbożach. Owies zawiera dużo tłuszczu (ok. 7%). W tłuszczu tym dominują kwasy tłuszczowe nienasycone – kwas oleinowy (35-50%) i alfa-linolenowy (25-35%).

Źródło witamin

Owies jest dobrym źródłem witaminy E (tokoferol). W największych ilościach występuje ona w bielmie i zarodku ziarna owsa. W ziarnach owsianych występują witaminy B1 i PP. Obecne są także: foliany, witamina B6 i witamina B2. Owies jest również bogatym źródłem: potasu, magnezu, żelaza i cynku. Ponieważ w zewnętrznych warstwach ...

Dostęp ograniczony.

Pełen dostęp do artykułu tylko dla zalogowanych użytkowników z wykupioną subskrypcją. Dowiedz się, dlaczego warto wykupić subskrypcję.

Dołącz do nas! Dlaczego warto się zarejestrować?

  • Zyskasz bezpłatny dostęp do wybranych artykułów publikowanych w „Cukiernictwie i Piekarstwie”
  • Będziesz na bieżąco z nowościami z branży cukierniczo-piekarskiej i lodziarskiej
  • Otrzymasz dostęp do wszystkich artykułów z działu „Aktualności”
  • Skorzystasz z „Bazy produktów” i unikalnej porównywarki produktów
  • Sprawdzisz kalendarium wydarzeń i przeczytasz relacje z imprez branżowych
zarejestruj się

Logowanie

Produkty

Loading...

Sklep

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

Cukiernictwo i Piekarstwo (prenumerata)

194,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Lody Inspiracje 2020

Lody Inspiracje 2020

28,00 zł

zawiera 8% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

Cukierniczo-piekarskie receptury 2021

75,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz
Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

Dekoracje cukiernicze. Krok po kroku (e-book)

59,00 zł

zawiera 5% VAT, bez kosztów dostawy

Kup teraz